ricette

Introduzione a cura di Alvaro Dioletta
Ricette di A. Dioletta, Elisabetta D’Amico, Gabriella Spalla
Camminando per i vicoli di Aringo dove la semplicità è di casa e si percepisce ancora il cambiamento di stagione, si ode il rumore dei propri passi e si avvertono le sensazioni più schiette: la fragranza della terra arata, l’aspro odore dell’erba appena tagliata, il rumore del gregge che lascia gli stazzi, l’aroma delle caldarroste sul fuoco. Le sue ricette sono ancora oggi semplici e naturali, ma non tutti ne conoscono le virtù. Che tipo di profumi escono dalle cucine di questa piccola frazione? Se capita di entrare nelle vecchie case, dove il camino occupa ancora la metà della stanza e davanti l’intera famiglia riunita ascolta il passare dell’inverno, che cosa stimola il nostro olfatto? Forse il viandante frettoloso non si accorgerà di nulla, ma trascorsi pochi passi si fermerà con la bocca spalancata ed il naso all’insù.
Tra i piatti originari di questa terra, il più caratteristico è senza dubbio la pasta alla chitarra, lo strumento dai sottilissimi fili sul quale le donne stendono la loro tenera sfoglia, la premono e ne tolgono un fascio nervoso di maccheroni che, una volta conditi con ragù di castrato, diventano un piatto superbo. A tavola l’Abruzzo non ha bisogno di pietanze complicate. Ecco il perché del suo tenero agnello passato semplicemente allo spiedo o la ragione delle sue verdure essenziali (sedani, cardi e peperoni). Le scamorze affumicate cotte allo spiedo, il caciocavallo, il marcetto di Castel del Monte (formaggio piccantissimo prodotto con pecorino stagionato a tal punto da far comparire le caratteristiche larve), il celebre prosciutto aquilano (magro e saporito), le mortadelle di Campotosto, i fegati dolci (fegato di maiale insaccato e lavorato con il miele). Altri prodotti tipici sono lo zafferano dell’Aquila che si abbina benissimo al sapore dell’agnello, il farro di Montereale e le lenticchie di S. Stefano di Sessanio (piccole e saporite). Gli abruzzesi sono anche famosi per la panarda, un particolare pranzo in cui le portate non sono mai meno di trenta e guai all’ospite incauto che, avendo accettato di parteciparvi, si fermi alla decima o ventesima portata, perché suonerebbe come offesa alla padrona di casa.

 

1. Primi piatti
MACCHERONI ALLA CHITARRA
Ingredienti:
500 g di farina di grano duro
5 uova
sale
sugo di castrato
Questa pasta, considerata il piatto nazionale abruzzese, è certamente una delle più gustose paste fatte in casa. Dopo aver preparato la sfoglia, stenderla su un telaio di legno sul quale sono tesi dei fili di acciaio e con una leggera pressione ricavare dei maccheroni a sezione quadrata. Tagliare i maccheroni e versarli in acqua bollente. Dopo la cottura scolarli e condirli con ragù di castrato. Spolverare con formaggio pecorino.
SUGO DI CASTRATO
Ingredienti:
400 g di pomodori freschi
300 g di carne di castrato
50 g di lardo
una cipolla
un rametto di rosmarino
vino bianco secco
sale, pepe
STRENGOZZE O MALTAGLIATE
Ingredienti:
350 g di farina bianca
sugo di castrato
pecorino grattugiato
sale
Versare la farina sulla spianatoia e impastarla aggiungendo solo acqua. Lavorare la pasta (che dovrà riuscire leggermente soda) e poi con il matterello stendere la sfoglia piuttosto consistente tagliandola in forme irregolari, quindi lasciarla asciugare sulla spianatoia. Poco prima del pranzo lessarla mettendola in acqua salata in ebollizione, scolarla bene e condirla con il sugo di castrato e due manciate di pecorino grattugiato al momento.
FETTUCCINE AI FUNGHI PORCINI
Ingredienti:
fettuccine fatte in casa
funghi porcini freschi
aglio, olio
sale, pepe, peperoncino
prezzemolo
Versare l’olio in una padella con gli spicchi d’aglio e il peperoncino e soffriggere per alcuni minuti. Pulire i funghi, tagliarli a fettine e unirli con sale e pepe, quindi continuare la cottura.  Cuocere le fettuccine in acqua bollente e scolarle. Versare la pasta nella padella, aggiungere il prezzemolo e scottare per qualche minuto.
CRESPELLE ‘MBUSSE
Ingredienti:
2 uova
150 g di farina
latte
parmigiano
sale
noce moscata
Sbattere le uova con la farina, unire il parmigiano, il sale, la noce moscata e il latte, fino ad ottenere una pastella fluida. Cuocere le frittatine e poi spolverizzarle con pecorino e parmigiano. Volendo si possono aggiungere delle interiora di pollo, si avvolgono e si versa sopra del brodo caldo.
POLENTA CON SUGO DI SALSICCE E SPUNTATURE
Ingredienti:
farina gialla di polenta
aglio, cipolla, sedano
pomodori pelati
funghi porcini secchi
salsicce, spuntature di maiale o cinghiale
olio d’oliva, vino bianco
sale, pepe, peperoncino, pecorino
Preparare il trito di odori e fare il soffritto con le spuntature e le salsicce di carne. Versare una schizzata di vino, aggiungere il pomodoro, i funghi e far cuocere. Cucinare la polenta nostrana per circa 40 minuti nella cottora girandola continuamente per non far formare i grumi. Versare la polenta sulla spianatora (una vecchia tavola il cui legno ha ormai assorbito da anni sughi e aromi vari), aggiungervi il sugo, una spruzzata abbondante di pecorino e peperoncino piccante. Da servire con un buon bicchiere di vino rosso secco.
POLENTA UNTA E CACIO
Ingredienti:
farina gialla di polenta
aglio, cipolla, sedano
pancetta o guanciale
salsicce, spuntature di maiale o cinghiale
olio d’oliva
sale, pepe, pecorino
Preparare la polenta nostrana facendo cuocere la farina in acqua per almeno 40 minuti. Mettere a soffriggere in una padellaccia di ferro gli odori. Aggiungere le spuntature, le salsicce e la pancetta. Versare la polenta sulla spianatora precedentemente unta con olio e aggiungere il soffritto sulla polenta. Spolverare con pecorino abbondante. Da servire con un buon bicchiere di vino rosso secco.
POLENTA STUFATA
Ingredienti:
1 kg di polenta
300 g di salsiccia
2 cucchiai di olio d’oliva
500 g di salsa fresca di pomodoro
peperoncino
60 g di burro
60 g di pecorino grattugiato
100 g di parmigiano grattugiato
Preparare il sugo con salsiccia tritata, pomodoro, olio e peperoncino. Cucinare la polenta a parte e tagliarla a fette. Condire le fette di polenta col sugo e spolverare con parmigiano e pecorino. Mettere in forno a gratinare.
RAGU DI AGNELLO E PEPERONI
Ingredienti:
200 g di polpa d’agnello
2 peperoni tagliati a striscioline
2 pomodori maturi
mezza cipolla
2 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
vino bianco secco
olio d’oliva
sale, pepe
Tagliare la polpa di agnello e lasciare marinare per un’ora con sale e pepe. In un tegame far soffriggere aglio e alloro, rimuoverli e unire la carne. Far rosolare un poco e annaffiare con il vino. Aggiungere i pomodori a pezzi e i peperoni a striscioline, cuocere per un’ora e mezza e aggiungere un po’ di brodo caldo. Con questo sugo si possono condire a scelta spaghetti, fettuccine o maccheroni.
Zuppe
ZUPPA DI CARDI
Ingredienti:
un cardo medio, olio d’oliva
vino bianco secco, burro
salsa di pomodoro fresco
brodo di tacchino o di pollo (circa 1 litro)
cubetti di pane, un uovo
interiora di pollo o tacchino
Ingredienti per le polpettine:
300 g di vitello macinato
150 g di parmigiano
olio d’oliva, burro
2 uova
sale, limone
Pulire il cardo (togliere le prime coste più dure e asportare alle rimanenti i filamenti e la pellicola bianca), tagliarlo a piccoli pezzi e lessarlo in acqua salata e resa acidula con succo di limone. Preparare le polpettine: mescolare insieme in una ciotola la carne, il formaggio, le uova intere e un pizzico di sale. Fare delle palline grosse come una ciliegia e friggerle in olio e burro. Tagliare a cubetti le interiora e soffriggerle in olio e burro, versarvi sopra mezzo bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare, quindi unire i cardi ben scolati dall’acqua di cottura. Versare poca salsa di pomodoro. Aggiungere le polpettine, il brodo caldo e lasciare bollire a fuoco lento per circa 15 minuti per farli insaporire meglio. Immergere nell’uovo sbattuto i cubetti di pane, friggerli nell’olio e unirli alla zuppa al momento di servirla. Cospargere con il formaggio e servire a tavola.
Questo è un tipico piatto natalizio.
ZUPPA DI FARRO
Ingredienti:
150 g di farro
guanciale, pomodoro
cipolla, sedano, carote
due porri, alloro
due spicchi d’aglio
olio d’oliva
sale
Versare il guanciale in un tegame con olio, aglio, alloro e le verdure tagliate a pezzi. Rosolare a fuoco lento, aggiungere il pomodoro e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Lessare il farro in acqua bollente per almeno mezz’ora, scolarlo e versarlo nel sugo. Proseguire la cottura aggiungendo l’acqua filtrata della bollitura, quindi versare la zuppa nelle scodelle aggiungendo un po’ di olio crudo e volendo, dei cubetti di pane casereccio.
MINESTRA DI TAGLIOLINI E FAGIOLI
Ingredienti:
fagioli
lardo, cipolla, sedano, carote
pomodori pelati
olio d’oliva
sale, pepe, peperoncino
Preparare il battuto con lardo, cipolla, sedano e carote. Soffriggere, aggiungere il pomodoro e allungare con acqua. Su una cazzarola mettere a bollire i fagioli. A cottura ultimata versare i fagioli al sugo. Preparare la sfoglia con acqua e farina, stenderla e tagliarne dei tagliolini corti e alti. Versare i tagliolini in acqua bollente e far cuocere per alcuni minuti. Unire la pasta al brodo.
ZUPPA DI LENTICCHIE
Ingredienti:
400 g di lenticchie
sedano, salvia
pomodori pelati
due spicchi d’aglio
olio d’oliva
sale
Preparare il trito con gli odori e far soffriggere per qualche minuto. Aggiungere il pomodoro e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Lessare le lenticchie in acqua bollente, scolarle e versarle nel sugo. Proseguire la cottura aggiungendo l’acqua di bollitura dei legumi, quindi versare la zuppa nelle scodelle aggiungendo dei cubetti di pane casereccio.
ZUPPA DI CASTAGNE
Ingredienti:
castagne
lardo, cipolla, sedano, carote
due foglie di bieta
farro o cannolicchi
olio d’oliva
sale
Sbucciare le castagne. Preparare il battuto con lardo, cipolla, sedano e carote. Soffriggere, aggiungere le castagne e allungare con acqua. Tritare le foglie di bieta molto fine e versarle con un pizzico di sale. Far cuocere a fuoco lento. Quando le castagne sono cotte, romperle e aggiungere il farricello o i cannolicchi. Far cuocere per alcuni minuti.
BRODOSINI
Stendere la sfoglia e ricavarne delle tagliatelle corte e alte. In un tegame far soffriggere il lardo con la ganascia di maiale. Preparare un brodo di carne, aggiungervi il lardo con la ganascia e le tagliatelle e cuocere tutto per alcuni minuti.
MINESTRONE ABRUZZESE
Ingredienti:
una testa di maiale
prezzemolo, sedano, carote
aglio, cipolla
lenticchie
patate, rape
un cavolfiore, un porro
olio d’oliva, lardo
sale, parmigiano
Preparare il brodo con una testa di maiale. Mettere la testarella in acqua bollente e lasciar cuocere per cinque minuti. Quindi pulirla, risciacquarla e trasferirla in una pentola con acqua fredda. Portare ad ebollizione, lasciare schiumare bene e aggiungere cipolla, sedano e carota, quindi cuocere per circa tre ore. Estraete la testa e disossatela. Prendete una pentola e versate olio, trito di lardo, aglio, cipolla e prezzemolo, fate rosolare e bagnate con il brodo del maiale passato. Aggiungete le carote, le patate, le rape, il porro, il cavolo e lasciate cuocere. Aggiungete le lenticchie o i fagioli lessati e la pasta. Prima di servire spolverare con parmigiano abbondante. Versare nelle ciotole aggiungendo qualche pezzo di carne della testa di maiale.
2. Secondi piatti
ABBACCHIO ALLA CACCIATORA
Ingredienti:
agnello tagliato a pezzi
olio di oliva
sale, rosmarino
aglio, peperoncino
aceto
Versare l’agnello in un tegame con olio e lasciare rosolare la carne. Aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati, il rosmarino e il peperoncino, quindi innaffiare con aceto. Terminare la cottura a fuoco lento. Servire ben caldo.
ABBACCHIO ALLE OLIVE
Ingredienti:
600 g d’agnello da latte a fettine
100 g di olive nere
olio di oliva
farina bianca
origano
peperoncino piccante
mezzo limone
sale
Mettere in una pentola di terracotta dell’olio e le fettine di agnello infarinate. Cuocere la carne, aggiungere le olive tritate, un pizzico di origano e peperoncino. Cospargere il tutto con succo di limone spremuto.
CASTRATO AL SUGO CON PATATE
Ingredienti:
un cosciotto di castrato
pomodori freschi
olio d’oliva
cipolla, aglio
sedano, carote
patate
sale, pepe
Far rosolare la carne in un tegame insieme agli odori e lasciar cuocere per circa un’ora e mezza. Raggiunta una cottura media aggiungere le patate a pezzi con il pomodoro e continuare a fuoco lento.
INTINGOLO DI CASTRATO
Ingredienti:
800 g di cosciotto di castrato
300 g di pomodori freschi
70 g di guanciale
olio d’oliva
prezzemolo
1 cipolla piccola
coste di sedano
1 bicchiere di vino bianco secco
2 carote
origano, sale, pepe
Disporre in una pentola larga il cosciotto salato e pepato, bagnare con olio, aggiungere cipolla, sedano e carote tritati, il guanciale e versare il vino, quindi lasciar evaporare. Unire i pomodori a pezzi con prezzemolo e origano. Portare a cottura lenta, passare al setaccio le verdure cotte col sugo e versare sul cosciotto.
POLLO ALL’ABRUZZESE
Ingredienti:
un pollo ruspante
2 peperoni
2 pomodori maturi
mezza cipolla
olio d’oliva
sale, pepe
Pulire il pollo, lavarlo e tagliarlo a pezzi. Mettere il pollo in una pentola e farlo rosolare con olio e cipolla a fuoco lento. Salare, pepare e aggiungere i pomodori. Coprire e lasciare cuocere lentamente per circa mezz’ora. Scottare i peperoni sulla fiamma per togliere la pelle e unirli al pollo. Cuocere ancora per 15 minuti e servire.
PANONTA ALLA CONTADINA (ALLU POMMIDORO)
Ingredienti:
due o tre fette di guanciale
pane casereccio
pomodori maturi
olio, peperoncino
Tagliare le fette di guanciale e metterle in un tegame con olio. Soffriggere il guanciale e aggiungere il pomodoro fresco a pezzi e il peperoncino. Sbollentare per pochi minuti e servire su fette di pane casereccio.
BRUSCHETTA
E’ forse l’abitudine più vecchia, semplice e diffusa per abbrustolire il pane casereccio al fuoco del camino. Dalle origini incerte, è tuttora in voga soprattutto in occasioni di sagre, feste o incontri. Tagliare il pane casereccio a fette e disporlo su una graticola sulla brace per qualche minuto. Girare le fette di tanto in tanto fino ad ottenere una cottura uniforme su entrambi i lati. Strofinare la fetta ancora calda con uno spicchio di aglio, aggiungere un po’ di sale e olio.
PACCANELLE
E’ un antico modo naturale per preparare le patate arrostite nella brace. Pulire e tagliare le patate in due senza sbucciarle. Disporle nel camino sotto la cenere ancora calda per alcuni minuti. A cottura ultimata aggiungere un po’ di sale.
3. Dolci
MARMELLATA DI MORE
Ingredienti:
1 kg di more
800 g di zucchero
Lavare le more, versarle in una pentola e farle ammorbidire a fuoco lento per pochi minuti. Quindi passarle in un passaverdura per eliminare i semi e pesarle. Aggiungere lo zucchero e portarle ad ebollizione per 2 o 3 ore a fuoco medio, girando regolarmente con un mestolo di legno per non farle attaccare. A cottura ultimata versare la marmellata in barattoli di vetro precedentemente riscaldati (nel forno) e tapparli ermeticamente. Lasciar raffreddare i vasetti disponendoli capovolti per evitare il formarsi di aria all’interno.
FERRATELLE
Ingredienti:
300 g di farina bianca
3 uova
olio d’oliva
liquore all’anice
un ferro da cialde
Il ferro da cialde è uno speciale stampo a piastre artisticamente decorate. Si tratta di un ferro composto di due piattine aventi lunghi manichi ruotanti.
CIAMBELLINE CAMPAGNOLE
Ingredienti:
250 g di farina bianca
100 g di zucchero semolato
100 g di vino rosso
100 g di olio di oliva
poco strutto