prodotti tipici

Le descrizioni sono state fornite da Silverio Crini

prodottitipici1Salsicce di carne
Preparate con la spalla del maiale e una parte di pancetta, la carne viene prima macinata e poi condita con sale, pepe e peperoncino (a gusto). Lasciata insaporire per circa 24 ore, viene successivamente insaccata nel budello di maiale. La stagionatura dura almeno un mese.
Salami di carne
Si preparano preferibilmente con carne di lombo e rifilature del prosciutto. Si macina tutta la carne insieme e si condisce con gli stessi ingredienti delle salsicce, ma con una percentuale di sale in più. Anche in questo caso la stagionatura dura almeno un mese ed è consigliabile effettuare la degustazione entro il mese di giugno.
Salsicce di fegato
Si impastano le interiora del maiale (fegato, polmoni e cuore) insieme al guanciale e poca carne (la meno scelta). La preparazione è la stessa delle salsicce di carne con l’aggiunta di aglio. Si lascia insaporire l’impasto per almeno 24 ore, quindi si mette ad asciugare per due o tre settimane in una stanza di legno al fumo del camino: il fuoco dovrà essere fatto con legna di nocciolo e ginepro in modo da procurare alle salsicce un’affumicatura dall’aroma genuino e naturale.
Cotechino
Si prepara con i ritagli della carne e la cotenna del maiale. L’impasto di carne viene condito con sale, pepe e peperoncino, lasciato insaporire e insaccato. La stagionatura dura un mese.
Guanciale
Prodotto tipico di queste terre, da sempre è stato uno degli ingredienti principali di molti piatti, primo fra tutti la pasta all’amatriciana. Si prepara con la guancia del maiale (con un filo di magro). La carne viene prima condita con sale, pepe e peperoncino, quindi messa ad affumicare in una stanza di legno al fumo della legna di nocciolo. La stagionatura dura in media uno o due mesi. Per la degustazione non c’è un periodo migliore, grazie alla sua facilità di conservazione si può utilizzare durante tutto l’anno.
Lonza
Si prepara con il collo del maiale. La carne viene salata, pepata e immersa in salamoia (in una bacinella si versa sale, pepe, vino rosso, buccia di arancia e finocchio). Si lascia a bagno per circa una settimana, quindi si insacca la carne in un velo di pelle di sugna e si avvolge con lo spago. La stagionatura dura almeno due mesi e volendo si può anche affumicare. La degustazione è consigliabile effettuarla entro il periodo estivo.
Ventricina
Caratteristico salume di Aringo nasce nei primi del ‘900. Anticamente era preparato solamente con un impasto di pancetta e sugna macinata finemente e condito con sale e pepe. Se ne ricavava un pasta molto morbida che veniva insaccata in una vescica di maiale essiccata e accuratamente lavata con acqua calda. La stagionatura durava circa due mesi, ma la carne rimaneva sempre molto tenera tanto che si mangiava spalmandola sul pane. Oggi si aggiungono all’impasto tre o quattro salsicce (una è di fegato) che vengono ricoperte con la ventricina. Si avvolge il tutto con un velo di pelle e si lega con lo spago. La stagionatura è ancora oggi di due mesi e durante i primi giorni si esegue anche l’affumicatura. Per la degustazione si consiglia di consumare questo prodotto entro la primavera inoltrata per evitare sapori forti (alterati).
Cojoni di mulo (Mortadelle di Campotosto)
Salume originario di Campotosto, è oggi conosciuto ovunque. Prodotti in coppia con la caratteristica forma alla quale si ispira il nome, si preparano con la carne più magra del maiale che viene insaporita con vino rosso, buccia d’arancia e chiodi di garofano. Prima di essere insaccato si aggiunge un lardello al centro del salume. Segue l’affumicatura che dura alcuni giorni e la stagionatura di almeno tre mesi.
Coppa
E’ un tipo di salume che si prepara alla fine della macellazione del maiale con le ossa da scarnificare e le cotiche. Si fanno bollire le ossa per circa 5 ore fino a farle spolpare, insieme alle cotiche. Si ripuliscono completamente, si ritagliano e si condiscono con sale, pepe, buccia di arancia e qualche noce secca. L’impasto ancora caldo viene quindi messo in un sacco di canapa sotto pressa per fargli assumere la classica forma compatta ma gelatinosa. Si può consumare anche subito.
Pecorino
Formaggio caratteristico della zona, si prepara generalmente in autunno o all’inizio della primavera, subito dopo la Pasqua. Si produce semplicemente con latte di pecora, caglio e sale. La stagionatura è di minimo due mesi e mezzo se si vuole consumare fresco durante i pasti e di massimo un anno se si preferisce usare grattugiato.